Leverantör av kommersiell köksutrustning: Ombyggnad av en central köksförberedelselinje

En leverantör av kommersiell köksutrustning anlitas vanligtvis efter att köket har planerats. I det här fallet gick det åt andra hållet. Ett centralkök byggde om sin förberedelselinje utifrån arbetsflödet först, inte maskinerna. Slutresultatet blev fyra förberedningsenheter plus en tillagningslinje från en och samma leverantör.

AurumDine bygger dessa maskiner på våra egna produktionslinjer och levererar till foodservice-koncerner, centralkök och utrustningsdistributörer.

Viktiga insikter

• Fyra förberedningsmaskiner ersatte en bänk med handverktyg och två felande enheter.

• Linjen specificerades utifrån skärkontroll och repeterbarhet, inte motorkraft.

• Reservdelar avgjorde valet av leverantör, eftersom en stoppad förberedelselinje stoppar hela köket.

• En gasspis och en linje med gjutna wokringar täckte tillagningssidan.

Detaljer i ärendet

• Köpartyp: ett centralkök som levererar till en kedja av utflyktsställen.

• Omfattning: två skivmaskiner, en dubbelhastighetsskärare, en tärningsmaskin, en gasspis med fem brännare och wokringar.

• Begränsning: linjen kunde inte stoppas, därför vägde reservdelar och leveranstid tyngre än enhetspriset.

• Resultat: en leverantör för förberedning och tillagning, en reservdelslista, en leveranstid.

Utgångspunkten

Köket förberedde för hand och med två gamla maskiner. Volymen hade ökat, så handbänken blev flaskhalsen. Samtidigt gick de två maskinerna sönder tillräckligt ofta för att chefen förde ett kalkylblad över haverier.

Den första instinkten var att köpa mer kraft, vilket var fel spak. Förberedelsens hastighet bestäms av hur snabbt en kock kan mata en maskin, inte av motoreffekten. Därför flyttades kravspecen till skärkontroll, och en leverantör av kommersiell köksutrustning ombads leverera repeterbarhet snarare än watteffekt.

De gamla maskinerna kom från tre leverantörer, därför tog ett blad veckor och ett reklamationsärende längre tid. För ett kök som levererar till utflyktsställen dagligen är det den verkliga kostnaden. De flesta köpare ber en leverantör av kommersiell köksutrustning att offerera maskiner, inte ett arbetsflöde.

Kravspec: fyra regler för förberedelselinjen

• En skärinställning per jobb, utan verktygsbyte mitt i skiftet.

• En spänning och kontaktstandard över hela linjen.

• En reservdelslista, lagerhållen, som täcker blad, fjädrar och galler.

• En leverantör för förberedelselinjen och tillagningslinjen.

Lösningen

Fyra maskiner täckte förberedelselinjen, och två täckte tillagningssidan.

• Skivmaskin 1: 304 rostfritt stål, tre kroppsstorlekar, 0–12 mm mekanisk ratt, upp till 120 kg per timme.

• Skivmaskin 2: bänkmodell, 120 W, dubbla skivor, steglös ratt ner till 0,1 mm, vev medföljer.

• Skärare: dubbel ratt 0–100 för bladspindel och rem, 7 cm rem, skärkontroll i ett enda pass.

• Tärningsmaskin: fint och medium galler samt en remsram, på skärarplattformen.

• Tillagningssida: gasspis med fem brännare, 86 x 51 cm borstad panel, gjutna stöd, 18,2 cm wokringar.

En leverantörslinje för grönsaksskivmaskiner levererade båda skivmaskinerna, vilket höll en bladenhetstandard över två bänkområden. Som leverantör av grönsaksskivmaskiner offererar vi tre kroppsstorlekar, eftersom tre storlekar betjänar tre olika bänkområden. Den större maskinen tar hela potatisar och äpplen. Bänkmodellen levereras med en vev, så att förberedelserna kan fortsätta vid strömavbrott.

Som tillverkare av matskärare bygger vi en tärningsmaskin på samma plattform, med fina och medium tärningsgaller samt en remsram. En tillverkare av matskärare som delar en plattform håller reservdelslistan kort.

På tillagningssidan täckte gasspisleverantörens linje också gjutna wokringar på 18,2 cm tvärs över. De ringarna placerade rundbottnade wokpannor på de vanliga gallren.

Testning och efterlevnad

Två tester var viktigast. Det första var skärkonsistensen under ett skift. En lista över kommersiell köksförberedningsutrustning offererar alltid utdata, och nästan aldrig repeterbarhet. Centralköksutrustning köps på drifttid, därför är en reservdelslista en specifikation. Det gapet är det första som ska stängas på alla beställningar av kommersiell köksförberedningsutrustning.

Det andra var reservdelslistan. Vi listade de delar som går sönder: bladskivor, fjädrar, skärgaller, brännarkåpor, pannstöd, vred och munstycken. Eftersom dessa finns i lager blir en reklamation av restaurangens förberedningsutrustning ett paket snarare än ett apparatbyte. Restaurangens förberedningsutrustning lever eller faller av hur snabbt ett blad anländer. En leverantör av matförberedningsutrustning som offererar repeterbarhet vinner den andra beställningen.

När det gäller dokumentation bär maskinerna CE och RoHS, och delar i kontakt med mat bär FDA- och LFGB-rapporter. Spisen bär CE med tredjeparts gasäkerhetsrapporter som ordnats för destinationsmarknaden.

En begränsning togs med i ärendet. Skivmaskinerna och skärarna hanterar fasta produkter som potatis, äpplen och citroner. De skivar inte kött eller ost, vilket är en annan maskin med ett annat blad. En leverantör av matförberedningsutrustning bör säga det före beställningen, inte efter.

Förpackning och containerlastning

En container som lastas endast efter vikt skadar maskiner. Därför levererades förberedningsenheterna i exportkartonger, med plywoodlådor för den tyngre skivmaskinen.

Spisen transporterades i två delar, en panel och en underkropp. En gasspisleverantör som levererar panelen separat låter en montör skära öppningen mot ritningen först. Blandad lastning gjorde också att köket kunde ta emot hela beställningen på en bokning i stället för tre.

Resultatet: vad en leverantör av kommersiell köksutrustning förändrade

Förberedningsbänken krympte och utflyktsställenas leveranser slutade halka. Skärinställningarna flyttades till två rattar, så ett receptbyte kostar inte längre ett stopp. Köket har nu en reservdelslista för åtta maskiner.

Tillagningssidan löste sig på samma sätt: en wokringsstorlek och en pannstödstyp täckte varje enhet. Samtidigt slutade chefen föra ett haverikalkylblad.

Metoden som andra köpare kan återanvända

• Specificera utifrån skärkontroll och repeterbarhet, och titta sedan på utdata.

• Välj en spänning och kontaktstandard, annars kommer du att ha tre reservdelssatser.

• Be om reservdelslistan före priset, och kontrollera att den finns i lager.

Vanliga frågor

Kan en leverantör täcka både förberedelse- och tillagningslinjen?

Ja, och det förkortar reservdelslistan avsevärt. Detta projekt drev fyra förberedningsmaskiner, en gasspis och en wokringslinje från en källa, så en leveranstid täckte beställningen.

Vad är minsta beställning för dessa maskiner?

En enhet för lagerhållna modeller, så att ett kök kan prova en maskin på bänken. Anpassad logotyp, spänning eller förpackning börjar på 50 till 100 enheter, och gjutna tillbehör börjar på 500 till 1 000 stycken.

Hur snabbt kan reservdelar ersättas?

Blad, fjädrar, galler, brännarkåpor, vred och munstycken finns i lager, med en lagerleveranstid på 7–15 dagar. Det är den fråga en leverantör av kommersiell köksutrustning bör svara på före enhetspriset.

Slutliga tankar

En leverantör av kommersiell köksutrustning förtjänar kontot på reservdelar och leveranstid, inte på motorstorlek. Fixa skärkontrollen, håll delarna och behåll en standard över hela linjen. Då slutar centralköksutrustning att vara en riskpost i budgeten.

Se förberedningsmaskinerna i köksverktygsutbudet. För ett större tillagningskoncept, jämför hotellutbudet och kåpanspassningen. Den här linjen gick sedan med i ett årligt ramavtalsprogram som sin största kategori.